Entrée

ENTREE: Le carpaccio de Saint-Jacques aux truffes (pour 4 pers.)

entrée

Vous voulez impressionner vos amis avec un repas digne des grands restaurants ?
Commencez avec cette entrée raffinée (bien que facile à préparer) : coupez 12 noix de Saint-Jacques fraîches sans leur corail en fines rondelles, et pelez 2 truffes fraîches d’environ 60 g avant de les couper également en fines rondelles. Puis, à l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez le tout d’huile d’olive. Enfin, réalisez un cercle de rondelles dans chaque assiette en les faisant se chevaucher et en alternant noix de Saint-Jacques et truffe, déposez un peu de salade de mâche au centre, saupoudrez de sel de Guérande, poivrez, et dégustez ! C’est succulent ! Un conseil : le plat est encore meilleur après un passage d’une trentaine de minutes au réfrigérateur.

Suggestion du Chef:

Pour déguster ce repas gastronomique, rien de tel qu’un grand Bourgogne blanc.

Plat

PLAT: Le turbot en papillotes au champagne (pour 4 personnes)

plat

Ce plat principal servi sur une émulsion crémeuse à base de champagne fera son petit effet, c’est garanti…
D’abord, levez les 4 filets d’un turbot (2 filets dorsaux et 2 filets ventraux) d’environ 1 kg (si vous ne savez pas effectuer cette opération un peu délicate, demandez à votre poissonnier). Puis épluchez 1 grande carotte, 1 blanc de poireau, 1 petit navet et 1 coeur de céleri. Coupez-les en julienne (filaments de 3 à 6 cm de long). Et coupez 6 g de haricots verts dans le sens de la longueur après en avoir enlevé le fil et les extrémités. Faîtes alors fondre 20 g de beurre doux dans une casserole et versez-y les légumes. Faîtes chauffez 5 min à feu doux en remuant régulièrement, salez et poivrez, égouttez, et réservez le jus de cuisson dans un récipient. Ensuite, hachez 2 échalotes et faîtes-les suer à feu doux 3 min dans une poêle avec 10 g de beurre. Déglacez avec un quart de bouteille de champagne brut et le jus de cuisson des légumes. Faîtes réduire le volume de moitié à feu moyen. A ce moment-là, préchauffez votre four à 210 °C, car il est temps de préparer les papillotes : étendez pour cela 4 feuilles d’aluminium de taille suffisante, déposez-y les filets de turbot salés et poivrés ainsi que la julienne de légumes, fermez les papillotes sans trop serrer, et laissez cuire 7 min.
Enfin, préparez l’émulsion de champagne : versez 20 cl de crème fraîche liquide dans la réduction au champagne en remuant énergiquement, portez à ébullition, puis réduisez le feu et ajoutez 80 g de beurre. Reste à fouetter le tout, à dresser les assiettes en déposant le contenu des papillotes dans l’émulsion, et à servir. Bon appétit !

Dessert

DESSERT: Les fraises au sabayon de champagne (pour 4 personnes)

dessert

Un luxueux dessert qui s’accordera parfaitement avec le turbot en papillotes au champagne…
Coupez 250 g de fraises en quartiers et réservez-les au frais. Puis versez un quart de bouteille de champagne dans une casserole et portez à ébullition avant de porter également à ébullition une demi-casserole d’eau. Versez ensuite 3 jaunes d’oeuf et 60 g de sucre semoule fin dans un saladier, fouettez à l’aide d’un batteur électrique, ajoutez le champagne chaud, et mélangez. Posez alors le saladier sur la casserole d’eau frémissante et fouettez la préparation pendant 10 min. Lorsque cette dernière devient onctueuse, c’est prêt.
Reste juste à verser le sabayon dans un autre saladier que vous aurez préalablement placé au congélateur 30 min et à laisser reposer 2 h au réfrigérateur. Enfin, montez 50 g de crème fraîche en chantilly et mélangez-la délicatement au sabayon jusqu’à obtenir une crème bien homogène, et nappez les quartiers de fraises disposés dans 4 bols.
Vous allez vous régaler !

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